【 ベシャメルソース 】

実家から大きなブロッコリーが送られてきて、冷蔵庫に鶏肉としめじ、そして誰かも最近お気に入りといっているエリンギがあったので、ホワイトシチューもどきを作ることにしました。

バターに小麦粉を入れて、いじいじねちねちとフライパンで炒め、頃合いを見計らって牛乳を入れ、鍋に移して火に掛けます。左手で鍋をかき回しながら、右手でタマネギやら鶏肉を炒め、それらを鍋につっこんで、塩コショウで味を調えて、とろみがでるまで煮込みます。最後にキノコとブロッコリーを投入してちょっと待ってできあがり。

さて、最初のところで小麦粉をバターで炒めたのち、牛乳を入れるわけですが、うちにある本だけでも、この部分に諸説あるわけです。

簡単に要約すると、入れる牛乳の温度の違いです。冷たい牛乳を入れろと書いてあるものもあれば、暖めた牛乳を入れろと書いてあるものもあります。

もう少しややこしくなると、小麦粉をバターで炒めたルーが、暖かいうちに冷たい牛乳を入れろと書いてあるものもあれば、ルーをいったん冷まし、それに温かい牛乳を入れろと書いてあるものもあります。ルーが暖かいうちに、暖かい牛乳を入れろというのもありました。

しかし上の目的はすべてひとつ。ルーを牛乳に溶かしたとき、ダマができないようにすることです。同じ目標のために、これほど諸説が入り乱れているとは。ちょっと面白いところでもあります。まるで深いイデオロギーの対立を見るかのようです(笑)。

そこで昔、試してみたことがあります。しかし素人が作るのに、いったん炒めた小麦粉を冷ますというのは面倒です。そこでルーは熱いままで、暖めた牛乳と、冷蔵庫から出した冷たい牛乳で試しました。

どっちも鍋に移してタマネギを入れてかき回しているうち、ダマなどなくなっているということです。最終的な味も私の舌ではまったく区別がつきません。ということで、現在では炒めた小麦粉に冷蔵庫の牛乳をそのまま入れるという方法が採用されています。