【 年取り魚 】

かつては年の瀬に欠かせなかった「新巻鮭」も、今ではスーパーの片隅に、真空パックになって置かれています。それも半身だったり、すでに切り身になっていたりします。私にはとんと縁がありませんが、お歳暮に鮭一匹まるのまま送られても、困りものです。

儀礼的色彩が濃くなっているものの、お歳暮は私たちの生活習慣に根づいています。お歳暮は、年越しにあたって祖先の霊を供養した「御霊祭」の名残とされています。塩鮭やするめ、数の子など、魚介の干物や塩蔵ものを霊前に供えたあと、両親や親族と食したり、近隣に配っていたのが、転じて、一年の締めくくりとしてお世話になった人に送って感謝を表すという、今の習わしになったと考えられています。

なかでも塩鮭は「年取り魚」と呼ばれ、昔から正月(年神様)を迎えるためになくてはならない魚でした。「年取り」とは、大晦日に行う新年を迎えるための行事で、普通は一年で最も豪勢な料理を並べます。「年取り魚」について、一般的に言われているのは、「東日本は鮭、西日本は鰤」だということです。これは、東西の物流経路の影響した文化圏の差異で、東日本で獲れる立派な魚が鮭で、西日本では鰤だったということです。

鮭に関しては、ロシアのアムール川あたりから下りてきた、まだ成長途上の状態で獲れる鮭が、時鮭(ときしらず)です。若い鮭なので鱗の色もきれいで、しかも若い分、栄養素が体に凝縮されているので、脂ののりも身の締まりも抜群です。時期外れの5月から7月くらいに北海道太平洋沿岸を通って行くので、「ときしらず」といわれます。

秋鮭では、鱗の色が銀色でとても綺麗な「銀毛」、さらに目と目の間隔が狭いのが特徴な「めじか」が珍重されています。そして、鮭の王様が「鮭児(けいじ)」です。10月から11月くらいに獲れる秋鮭の中で、数千本に一本の割合でオホーツク沖で水揚げされる、幻の鮭です。新巻鮭のなかには、刺身で食べられるものもあります。